Dienstag, 17. Dezember 2013

Die thailändische Küche - Rezepte

Nachdem ich die wichtigsten Zutaten und die Zubereitung der Currypasten bereits im letzten Beitrag beschrieben habe, kommen hier die Rezepte. Viel Spaß beim Kochen.

1) Suppen:

Hot and Creamy Soup (thai: Tom Kha Gai)

Zutaten (pro Person):

  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Kokoscreme
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Thai Chilli Paste
  • 50g Hühnchen (in feinen Scheiben) oder Garnelen
  • 30g Austernpilze (oder mehr, nach Belieben)
  • 1 EL Lemongras, in grobe Stücke geschnitten
  • 1/2 EL Galgant, in Scheiben
  • 1-2 Kaffirlimettenblätter, der Stil und die mittlere Blattrippe wird entfernt
  • 1/2 EL gehackter Koriander und Frühlingszwiebel
  • Chillies, grob zerkleinert (2 für milde, 3-4 für mittelscharfe und >4 für scharfe Suppe)
  • 50g Tomate und Zwiebeln, in Achtel geschnitten
  • Saft von 1 Limette
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe

Zubereitung:

Wasser und Kokoscreme mit Hühnerbrühe, Kaffirlimettenblätter, Lemongras, Galgant und Chilli zum Kochen bringen. Wenn die Gewürze zu riechen sind, Tomate, Zwiebel und Fleisch zugeben. Mit Fischsauce, Zucker, Thai Chillipaste und Limettensaft abschmecken, mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Die thailändische Küche - Grundlagen und Zutaten

Die thailändische Küche ist die, die mich bislang mit am meisten begeistert. Sie zeichnet sich durch eine gute Balance der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter aus und ist teilweise extrem scharf, wobei die Menge an Chillischoten variiert werden kann. Interessant ist, dass kaum Salz und Pfeffer eingesetzt werden, dafür aber viel Fischsauce und Chillis, zum Säuern werden Limetten verwendet. In den meisten Gerichten werden Fleisch und/oder Fisch verwendet, häufig aber nur in relativ kleinen Portionen (~50g pro Person). Ich persönlich habe in Thailand, besser gesagt in Chiang Mai, meinen zweiten Kochkurs besucht, der mich ins Kochfieber versetzt hat. Ich freue mich schon so, wieder eine eigene Küche zu haben. Sehr zum empfehlen ist die Siam Rice Thai Cookery School in Chiang Mai (Tageskurs 900 B = ~ 23 €). Im folgenden Artikel will ich einige Grundlagen sowie die wichtigsten Zutaten beschreiben, in einem zweiten kommen dann die ganzen Rezepte.

Die meisten thailändischen Gerichte lassen sich in die Kategorien Vorspeisen oder Snacks, Pfannengerichten (mit und ohne Reis/Nudeln), Curries, Suppen und Desserts einteilen. Aus allen Kategorien schreibe ich für den nächsten Artikel auch Rezepte zusammen.

Gegessen wird hauptsächlich mit Gabel und Löffel, wobei die Gabel lediglich dazu dient, die Speisen auf den Löffel zu schieben. Stäubchen kommen quasi nur bei Nudelsuppen zur Verwendung.

 

Samstag, 30. November 2013

Zum Chinesen ums Eck

"Die Chinesen essen alles was vier Beine hat, außer Stühlen. Alles was schwimmt, außer Schiffen und alles was fliegt, außer Flugzeugen."

Dieser Spruch bezieht sich tatsächlich vor allem auf die kantonesische Küche und einen Eindruck davon bekommt man schon, wenn man im Supermarkt durch die Regale schlendert. Da findet man allerlei getrockneten Fisch, Seesterne und ähnliches eingeschlossen, Dinge wie geräucherte Entenzungen als Snack und nur weil irgendwo süße Kekse drin sind, heißt das nicht, dass nicht auch Fleisch drin sein kann.

Ein gutes Beispiel für letzteres sind Kekse, die man traditionell in Macau bekommt. Viele von ihnen enthalten einen Art Vlies aus Schweinefleisch oder alternativ Seetang (oder auch beides).

Die kantonesische Küche ist nicht so scharf wie um Beispiel die Speisen aus Sichuan.

Dim Sum

Eine bekannte Spezialität der Gegend sind "Dim Sum", womit all diese Keinigkeiten bezeichnet werden, die in kleinen Bambuskörben gedämpft werden. Das können Knödel mit süßer oder fleischiger Füllung einengen, kleine Reiskuchen, Fleischbällchen, Teigtaschen mit unterschiedlicher Füllung wie zum Beispiel Garnelen oder auch allerlei Gemüse, Tofustreifen und ähnliches. In einem traditionellen Hongkonger Dim Sum Restaurant, wie ich es besucht habe, kommen Angestellte mit hohen Stapeln unterschiedlicher Leckereien an, die auf Wagen gestapelt sind. Dann beginnt der Kampf ums Essen. Jeder versucht, seinen Anteil und vor allem die guten Dinge zu bekommen, was man nimmt wird auf einem Art Ticket notiert. Dazu wird dann Tee serviert. Grüner Tee oder auch der erdige Puh-Err Tee.

Macau-Schweinebraten

Auch sonst besteht eine Mahlzeit nicht aus einem Gericht pro Person sondern lauter kleinen Dingen, die geteilt werden. Dazu gehören gebratene und gedämpfte Dinge wie Fleisch, Teigtaschen, Gemüse wie unterschiedliche Kohlsorten oder Wintermelone oder auch Lotoswurzeln, die man zum Beispiel mit Klebreis gefüllt in süßer Marinade bekommt. Eine leckere Spezialität aus Macau sind kross gebratene Stücke von Schweineschwarte (ähnlich einem bayrischen Schweinebraten) die erst in eine süßlichem Sauce (Pflaume?) und dann in Zucker gedippt werden.

Montag, 25. November 2013

Rezepte aus Laos

Je länger ich in Südostasien unterwegs bin, desto häufiger muss ich feststellen, dass sich die Küche oft nicht so sehr nach Ländern sondern mehr nach Regionen, Lebensgewohnheiten und der Geschichte der Region unterscheidet.

Inzwischen hat es mich nach Laos verschlagen, der Binnenstaat nördlich und östlich von Thailand und eingerahmt von seinen weiteren Nachbarländern Myanmar, China, Vietnam und Kambodscha. Laos war lange Zeit unter französischer Verwaltung, eine Tatsache, die sich auch in der Restaurantauswahl und der Ernährung, vor allem der größeren Städte, wieder spiegelt. Neben klassisches laotischen Restaurants findet man auch französische Haute Cuisine und Bistros, auf den Märkten wird neben einheimischem Obst und Gemüse auch knusprig frisches Baguette angeboten.

Neben den Einflüssen aus Frankreich finden sich in der laotischen Küche vor allem auch Ähnlichkeiten mit der Küche Thailands und Vietnams. Es wird scharf gegessen, eines der Hauptnahrungsmittel ist Reis, meistens Klebreis. In den Bergregionen Nordlaos findet man Gerichten die denen aus den Grenzregionen des benachbarten Myanmars nicht ganz unähnlich sind.

 

Ein klassisch laotisches und sehr leckeres Gericht ist Laab (auch Larp oder Laap): gebratenes Hackfleisch (zum Beispiel vom Huhn oder Schwein), angemacht wie ein Salat mit viel Chilli, Koriander, Minze, Lauchzwiebeln und weiterem Gemüse oder Zutaten wie zum Beispiel Sprossen, grüner Salat oder frischem Gemüse. Dazu natürlich: viel Klebreis.

Bei chefkoch.de habe ich dieses Rezept gefunden, das für mich recht ähnlich dem wirkt, was ich so probiert habe. Aber auch dieses Rezept mit Mango klingt sehr lecker.

Ein beliebter Snack sind Nudelsuppen. Meist wird nur eine einfache Fleischbrühe mit Fleisch (Huhn, Rind, Schwein, Fisch,...) und Reisnudeln serviert. Dazu wird ein Teller mit rohem Gemüse und ähnlichem sowie diverse Würzsaucen und Chillipaste auf den Tisch gestellt. Der Teller enthält quasi immer Limetten zum Würzen, dazu meistens Brunnenkresse, lange Bohnen aber auch Blattsalat, Sprossen oder anderes. Diese Zutaten werden dann nach Belieben mit in die Suppe gemischt.

 

Einen ganz besonderen Einblick in die Ernährungsweise im Norden Laos konnte ich während einer Trekkingtour bekommen, bei der wir eine Nacht selbst am Lagerfeuer gekocht habe, die zweite im Haus einer einheimischen Familie in einem Dorf verbracht haben. Einen Bericht dazu gibt's auch hier.

Immer gab es viel Reis von dem alle genommen haben, dazu verschiedene stark gewürzte Gerichte wie geschmortes Gemüse, Suppe, Pasten und Salate. Darunter auch selbst gesammelte Pflanzen wie Bambussprossen (fein geschnitten und geschmort) oder Bananenblüten. Sehr gerne werden verschiedene Arten von grünem Blattgemüse (ähnlich Spinat) geschmort und mit Chillis scharf gewürzt.


Hier zwei (ungefähre) Rezepte aus dem "Dschungelcamp":

 

Suppe aus Bananenblüte und Wildkräutern (4 Personen):

Eine Bananenblüte und ca. zwei Handvoll Wildkräuter (ruhig auch eine gute Portion Koriandergrün mit dazu nehmen) in feine Streifen schneiden und zusammen mit ausreichen Wasser und je nach gewünschter Schärfe mehreren Chillischoten aufkochen. Mit Salz abschmecken. Als Beilafe z.b. zu Reis und gegrillten Entenbrüsten


Tomatendip:

Mehrere Tomaten im Feuer grillen bis sie gar sind (alternativ im Ofen oder auf dem Grill). Fruchtfleisch zerdrücken und mit einer Handvoll gehacktem Koriandergrün, Chilli und Salz abschmecken.

 

Und dann gabs da noch Dinge auf dem Speiseplan, die ich ehrlich gesagt nicht probiert habe :-). Maden von Hornissen, die komplett samt Hornissennest verkauft wurden oder Wespenlarven die im Bambus leben und gebraten angeblich wie Erdnüsse schmecken sollen.

 

Und dazu? Beerlao ist das mit Abstand am weitesten verbreitete Bier, das auch viel getrunken wird, nach dem Essen gibt's gerne auch mal LaoLao, ein scharfer Schnaps aus Reis.

 

Na dann, guten Hunger!

Bille

 

Samstag, 2. November 2013

Die Küche Myanmars

Die Küche Myanmars, die gibt es so eigentlich nicht. Wie schon der frühere Name des Landes "Burma" zeigt, stellen die Burmesen zwar die größte Bevölkerungsgruppe, aber Myanmar ist ein multiethischer Staat, und so unterschiedlich wie die Menschen ist auch ihre Ernährung und ihre Art zu kochen. Dazu kommen Einflüsse aus diversen Nachbarländern, zum Beispiel durch Auswanderer, in Yangon findet man viele chinesische und auch indische Restaurants.

Auf unserer Reise waren wir vor allem im mittleren und östlichen Teil des Landes unterwegs und haben Burmesen, Shan und Palaung (ein Bergvolk) getroffen. Die Küche basiert in allem Gegenden hauptsächlich auf Reis, häufig auch Klebreis wie er im Gebirge angebaut wird (er braucht nämlich weniger Wasser zum Anbau), mit verschiedenen Beilagen.

Eine Spezialität der Burmesischen Küche ist ein Salat aus fermentierten Teeblättern garniert mit eher knusprigen Dingen wie geröstete Nüsse und getrockneten Garnelen. Es schmeckt interessant, ist ein ganz neuer Geschmack, den man vielleicht so nicht gewohnt ist. Ich muss an dieser Stelle aber auch zugeben, dass es nicht meine Leibspeise werden wird ;)

Eine typische Speise auf den Straßen der Shan Gebiet ist eine Nudelsuppe (Shan Noodles), die durchaus auch zum Frühstück gegessen wird. Frisch gemacht Nudeln werden auf allen Märkten verkauft und dann lediglich mit gekörnter Brühe, Kräutern und Gewürzen gemischt und mit heißem Wasser übergossen. Das ist einfach und macht satt. Gerade zum Frühstück ist die Nudelsuppe ein prima Start in den Tag.

Eine Trekkingtour in die östlichen Randgebiete des Shan Gebiets hat uns in die bergige Gegend geführt, die vom Volk der Palaung bewohnt wird. An den steilen Hängen wächst Tee, auf den flacheren Bergreis, Soja, Kürbis, Erdnüsse und je nach Jahreszeit auch noch viele weitere Dinge, andere Gemüsesorten wie zum Beispiel Lauchzwiebeln und Kohl werden in den kleinen Gärten hinter den Häusern angebaut. Auf den Tisch kamen neben gekochtem oder sauer angemacht Gemüse aber auch Blätter eines Baumes (ich kann leider nicht sagen, welche genau), in Streifen knusprig angebraten mit Knoblauch und Chilli, geröstete Erdnüsse oder einfach Reisnudeln mit Teeblättern.

Interessant fand ich persönlich, dass wir in den tiefer liegenden Gegenden sehr viel Fleisch gefunden haben, während beide Palaungfamilien, bei denen wir gegessen haben rein vegetarisch gekocht haben. Sehr gut übrigens.

 

Viele Grüße aus Südostasien!

Guten Hunger!

Bille

 

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Samstag, 12. Oktober 2013

Die Küche der Khmer - Kambodschanisch Kochen

Nur wenige Tage halten wir uns zu Beginn unserer Reise durch Südostasien in Kambodscha auf, genauer gesagt in Siem Reap, dem Tor zu den berühmten Tempeln von Angkor. So viele Tempel machen hungrig und zur Stärkung gibt es allerlei Leckeres aus der Küche der Khmer. Die Khmer sind die Volksgruppe die mit deutlich mehr als 80% die große Mehrheit der Bevölkerung Kambodschas stellt. Die Khmer sind historisch ein Volk, dass sehr viel Reisanbau betreibt. Reis ist demnach eines der Hauptnahrungsmittel und wird mit Currys und Pfannengerichten mit Fleisch (Huhn, Schwein, teilweise Rind) und Fisch serviert. Ein typisches Gericht der Gegend ist Fisch Amok, ein besonderes Fischgericht das mit Blättern des chinesischen Brokkolis zubereitet wird. Und wenn der Durst groß wird, gibt's eine ganzem frische Kokosnuss, randvoll mit Milch.

Wir haben uns die Zeit genommen, neben vielen Tempeln auch einen Kochkurs im Restaurant "Tigre de Papier" zu besuchen. In 3 Stunden haben wir nicht nur einen kurzen Rundgang über den alten Markt gemacht, sondern auch jeder eine Vorspeise und eine Hauptspeise zubereitet. Die Nachspeise wurde nebenbei von unserer Lehrerin gemacht, die durften wir dann hinterher probieren.

Es ist toll zu sehen, welche unglaubliche Vielfalt von Obst und Gemüse es gibt, manch eine Sorte ist dabei, die man bei uns gar nicht kennt. Gleichzeitig kommen bei den meisten Gerichten doch immer wieder die gleichen Grundzutaten zum Einsatz. Zwiebeln, Knoblauch und Kokosmilch, Gewürze wie Chillis (eher süße als scharfe), Koriandergrün, frischer Gelbwurz (Kurkuma) oder Würzsaucen wie Fisch- und Austernsauce. Dazu so exotisch Zutaten wie Lotoswurzeln, Bananenblüten oder Tropenfrüchte.

 

Und hier kommen die Rezepte:

 

Vorspeise 1: Salat aus Bananenblüten

 

Zutaten (für 1-2 Personen)


  • 1/2 Bananenblüte
  • 1 kleine Karotte
  • 25g Thaibasilikum (ca. 1/3-1/2 Bund)
  • 2 Limetten
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 25g Koriandergrün
  • 1 EL gehackte Erdnüsse

 

Für das Dressing


  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 milde (Süße) Chillischote
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Kelle Wasser
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 1 TL brauner Zucker
  • etwas Öl

 

Und so geht's:

 

Für das Dressing Chilli, Knoblauch und Schalotte fein würfeln und im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Brei mit dem Zucker mit wenig Öl anbraten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen und die Brühe einrühren. Abkühlen lassen und mit dem Limettensaft abschmecken.

Von der Bananenblüte die äußeren Blätter entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen bis zu Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von etwa 1,5 Limetten legen. Karotte raspeln oder in feine Streifen schneiden, Koriander hacken und die Blätter des Basilikums von den Stängeln zupfen. Bananenblüten-Streifen aus dem Wasser nehmen und ausdrücken, mit Karotte, Basilikum und Koriander, Zucker und Hühnerbrühe mischen, Dressing darüber geben und gut mischen. Dabei mit dem restlichen Limettensaft abschmecken. Anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreut servieren.

 

 

Vorspeise 2: frische Frühlingsrollen (nicht gebacken)

 

Zutaten (für 1-2 Personen, 5-6 Stück)


  • 2 lange Bohnen
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Gurke
  • Thaibasilikum
  • 15-20 mittelgroße Garnelen
  • Bohnensprossen
  • etwas Salat
  • Reispapier
  • Austernsauce
  • Brauner Zucker
  • etwas Öl
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2-3 EL Dressing (siehe Rezept für Bananenblüten-Salat)

 

Und so geht's:


Die Bohnen in 5-6 cm lange Stücke schneiden, Karotte und Gurke in etwa ähnlich lange, dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Bohnensprossen 1 min in kochendem Wasser blanchieren. Basilikum von den Stängeln zupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Garnelen mit Knoblauch, 1/2 EL Zucker und 1 EL Austernsauce anbraten und kalt werden lassen.

Für jede Frühlingsrolle ein Blatt Reispapier für ein paar Sekunden in kaltem Wasser einweichen, mit einem Teil des Gemüses und der Garnelen füllen und zu einer Rolle rollen.

Mit dem Dressing und ggf. gehackten Erdnüssen servieren.

 

 

Hauptspeise 1: Gebratene Lotoswurzeln mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person)


  • ca. 100g Lotoswurzeln (etwa eine Hand voll)
  • ca. 200g Schwein
  • 1 kleine Karotte
  • 3 kleine (asiatische) Frühlingszwiebeln (oder 1 normale)
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • Brauner Zucker
  • Austernsauce
  • Schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Braten (Palmöl)
  • 1 Portion gekochter Reis

 

Und so geht's:


Karotte schälen und diagonal in feine Scheiben schneiden, Lotoswurzeln und Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, erst Lotoswurzeln und Karotten, nach 1 min Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Reis servieren.

 

 

Hauptspeise 2: Gebratene Ananas mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person):


  • 1/2 Ananas
  • Ca. 200g Schweinefleisch
  • 2 asiatische Frühlingszwiebeln oder 1 kleine normale Frühlingszwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • Brauner Zucker
  • Austernsauce
  • Gekörnte Hühnerbrühe
  • Öl zum Braten
  • 1 Portion Reis

 

Und so geht's:

 

Ananas schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Ananas und Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce, 1/2 TL Brühe und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit Reis servieren.

 

 

Nachspeise: Klebreis mit Mango

 

Anmerkung: dieses Gericht haben wir leider nicht selbst gekocht, das Rezept habe ich im Internet herausgesucht, es ist aber ein kambodschanisches Rezept und sollte nahe an das herankommen, was wir gegessen haben.

 

Zutaten (etwa 6 Portionen)


  • 1 1/4 Tassen Klebreis
  • 3/4 Tasse dicke Kokosmilch (der Part der sich oben absetzt)
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1/2 EL Salz
  • 1/4 TL Reismehl
  • 6 kleine Mangos oder weniger Mangos und weitere Tropenfrüchte

 

Und so geht's:


Den Klebreis gründlich ausspülen und nach Packungsanweisung garen.

Kokosmilch bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, Zucker und Salz zugeben bis sich alles gelöst hat. Kokosmilch vom Herd nehmen und gründlich mit dem Reis mischen. Ca. 15 min stehen lassen

Das Obst schälen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.

Den Klebreis mit dem frischen Obst servieren.

 

Rezept in an Anlehnung an folgende Quelle: http://www.asian-recipe.com/cambodia/cambodian-desserts.html

 

Mehr Rezepte aus der Kochschule "Le Tigre de Papier" gibt's auf deren Homepage.

 

Und jetzt: Guten Hunger wünscht euch

Bille

 

 

Donnerstag, 3. Oktober 2013

Kochen, Essen und Genießen in Australien

Die Küche Australiens, die gibt es in dieser Form nicht. Da Australien ein Einwanderungsland ist, ist auch die Küche und die Gerichte so unterschiedlich wie die Herkunft der Einwohner. Trotzdem möchte ich versuchen, einen Überblick zu geben.

 

Mit einem Augenzwinkern könnte man sagen: was einen nicht umbringt, landet auf dem Grill. Denn was man vielleicht noch am ehesten als australische Küche bezeichnen könnte ist das Barbecue (BBQ), also Grillen.

Im Verhältnis zu anderen Lebensmittel ist Fleisch im ganzen Land erstaunlich günstig. In den Regalen finden sich neben Unmengen von Rind auch Geflügel, für deutsche Verhältnisse wenig Schwein, Lamm und für uns ungewöhnliches Fleisch wie Känguru, Emu oder sogar Krokodil. Gleichzeitig sind Feuerstellen und elektrische BBQ-Geräte an allen Ecken zu finden. Selbst im strohtrockenen Outback entfachen viele abends vor dem Camper (man kann oftmals auf ganz simplen Rastplätzen an der Straße übernachten) ein kleines Feuer und grillen. Elektrische und gasbetriebene BBQ-Geräte sind nicht nur auf Zeltplätzen zu finden, selbst an Parkplätzen und Strandpromenaden wie der "Esplanade" in Cairns stehen teils kostenlos nutzbare Geräte. Zum Fleisch isst man dann Pommes Frites, Maiskolben oder grillt gleich Burgerfleisch und macht Burger in allen Variationen.

Und wie schmeckt jetzt also Känguru? Die Antwort ist: sehr gut. Es ist ein tiefrotes Fleisch, dass nicht nur ähnlich aussieht wie Rind, sondern auch im Geschmack recht ähnlich ist, die Filets waren wunderbar zart. Krokodil-Fleisch dagegen ist sehr hell, erinnert im Geschmack an Geflügel, ist dabei aber irgendwie würziger.

 

 

Erwähnenswerte ist außerdem eine Tradition, die es unter anderem am Wahltag in Australien im ganzen Land gibt: Sausage Sizzles. Das Wort bezeichnet das Gericht (Bratwürste in Weißbrot) als auch das Event, Bratwurstverkäufe auf der Straße, üblicherweise für einen guten Zweck. Wir waren an besagtem Tag Inder Hauptstadt Canberra und das haben wir uns natürlich auch nicht entgehen lassen, hier haben eine Gruppe der Pfadfinder vor dem alten Parlament Würste verkauft.

 

Und sonst? Wie eingangs schon erwähnt, finden sich in Australien soviel Landesküchen wie Ethnien. Chinesisch, Koreanisch, Japanisch, Thai, Indisch, Sri Lankisch, und quasi alle Landesküchen Europas um nur einige aufzuzählen. Daneben Burgerketten, Kaffeketten und ähnliches. Oft finden sich auch interessante und leckere Crossover Variationen wie beispielsweise "griechische" Burger mit Halloumi und Tzaziki, indisches Mangochutney auf dem Vegi-Burger oder Fish&Chips mit lokalem Tropenfisch.

Definitiv aber ist für jeden und jeden Geschmack in diesem Land etwas zu finden.

 

Guten Hunger und viel Spaß beim Burger grillen :-)

Sybille

 

P.S.: und vor allem habe ich als Wenig-Biertrinker eine wunderbare Alternative gefunden. Quasi in jeder Bar wird Cider, also Apfel- oder Birnenmost, mit einem Alkoholgehalt ähnlich wie Bier ausgeschenkt. Sehr lecker!

 

Dienstag, 3. September 2013

Die Küche Ostafrikas

Ostafrika, namentlich Kenia und Tanzania, ist ja nun nicht besonders berühmt für seine Küche. Nichtsdestotrotz kann man hier durchaus gut essen. Auch wenn es ein paar Ähnlichkeiten gibt, sollte man zwischen der Küche des Innenlandes und der der Küstenregionen inclusive des Zanzibar-Archipels unterscheiden.

Innenland:

Fährt man zur Trockenzeit durch das Innenland Kenias und Tanzanias, werden einem zwei Dinge auffallen. Zum einen Viehhirten mit ihren Rinderherden, teilweise auch Ziegen und Schafe, oft in der traditionellen Tracht der Masai oder verwandter Stämme. Vor allem in den trockenen Gegenden sieht man sie ihr Vieh größere Strecken durch die karge Landschaft treiben, auf der Suche nach Futter. Das andere, was auffällt, sind trockene Maisfelder auf denen die Kolben am Stängel trocknen und Häuser vor denen die Maiskörner zur Trocknen ausgelegt werden.

An den fruchtbaren Hängen der Bergregionen, insbesondere auch die Hänge von Mt. Kenya und Kilimanjaro, und in feuchteren Gegenden sieht man außerdem viele Bananenstauden, Kartoffelacker, Karotten, Weißkohl und anderes Obst und Gemüse, am Kilimanjaro wird sogar Kaffee angebaut. Im Westen des Berges ist uns dort auch eine interessante Doppelnutzung aufgefallen, die natürlich nur funktioniert, wenn man ohne große Landmaschinen arbeitet: Ein Wirtschaftswald mit Bäumen unterschiedlicher Höhe, am Boden darunter wurden Kartoffeln, Karotten und Kohl angebaut.

Aus diesen Beobachtungen ergibt sich eigentlich auch schon die Basis der dortigen Küche. Die meisten Gerichte basieren auf Fleisch, meist Huhn, Rind, Schaf oder Ziege, entweder gegrillt oder als Eintopf. Häufig Zutaten sind Spinat (fester und kräftiger wie bei uns in Deutschland), Zwiebeln und Tomaten. In Kenia liebt man "Nyama choma", kleine Fleischstücke, die über dem offenen Feuer gegrillt werden und gemeinschaftlich von einem großen Teller gegessen werden, teilweise noch mit kleingeschnittenem Gemüse wie Zwiebeln etc. serviert. Dazu gibt es traditionell "Ugali", ein ungesalzener Brei aus gekochtem Maismehl. Weiß, fest und fast geschmacksneutral, aber mit den kräftig gebratenen und gewürzten Eintöpfen und Fleisch schmeckt es sogar ganz gut und vor allem macht es satt.

Rezept für Ugali

 

Küste/Zanzibar:

An der Küste dominiert, wie zu erwarten, Fisch. Vor Zanzibar findet man vor allem Sorten wie Snapper, Dorade, Thunfisch, Octopus und Kalamar aber auch Meeresfrüchte wie unterschiedliche Muscheln, Prawns (Riesengarnelen), Hummer und eine Hummerart, die hier "Rocklobster" genannt wird. Ähnlich zum Fleisch im Innenland wird auch der Fisch häufig gegrillt oder als hervorragend gewürzte Currys mit Reis oder Chapati serviert. Oft sind diese Currys mit Kokosmilch und Gemüse wie Auberginen und Tomaten zubereitet. Insgesamt fällt beim Essen am meisten auf, wie stark die Region über die Jahrhunderte des Handels von Einflüssen aus dem arabischen Raum und Indien geprägt wurde. Neben Gegrilltem und traditionell afrikanischen Beilagen wie das angesprochene Ugali finden sich auf den Speisekarten Currys, Pilau (arabischer Gewürzreis mit Beilagen), Biryani (indische Reisgerichte) und Chapati (indische Brotfladen).

Auf dem berühmten Essensmarkt in Stone Town (die Altstadt von Zanzibar Town), dem "Forodhani Garden", findet man außerdem Kebab, Zuckerrohrsaft mit Limetten und Ingwer und jede Menge "Zanzibari Pizza", runde Teigfladen mit einem Durchmesser von rund 20cm, in die so ziemlich alles gefüllt wird und die auf eine heißen Metallplatte von beiden Seiten gebacken werden.

 

Zanzibar und seine Gewürze:

Schon seit Jahrhunderten werden auf Zanzibar Gewürze angebaut, einst war die Insel ein Zentrum des Nelkenhandels (für mehr Hintergründe zur Geschichte Zanzibars siehe "Zanzibar's History - Spices and Slaves").

Viele dieser Gewürze kommen nicht ursprünglich von der Insel sondern wurden von Seefahrern und Händlern aus dem indischen Raum, Indonesien etc. eingeführt. Noch heute werden auf der Insel neben Nelken auch Pfeffer, Vanille, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Kakao, Kaffee und anderes angebaut. Lediglich die Nelken werden aber auch exportiert. Steht man am Hafen neben den Lagerhallen, steigt einem der gute und doch auch stechende Geruch der getrockneten Nelken in die Nase.

In Europa kennen wir die meisten Gewürze nur getrocknet, umso überraschender sind manche Beobachtungen, die man auf einer solche Gewürzplantage machen kann.

  • die meisten Gewürze können zweimal oder mehrmals im Jahr geerntet werden, nur Vanille kann nur einmal im Jahr geerntet werden, mit ein Grund, warum sie so teuer ist.
  • Zimtrinde riecht auch im frischen Zustand schon extrem stark, die Zimtstangen, die wir kennen werden aus der Rinde der dünnen Äste gemacht, ansonsten verwendet man auch gröbere Rindenstücke.
  • nicht nur die Blütenstempel des Nelkenbaumes, die späteren Nelken, riechen sehr stark, auch die Blätter riechen extrem stark nach Nelken.
  • Kardamompflanzen werden gut 2m und mehr hoch, die Kapseln wachsen allerdings an dünnen Auslegern am Boden entlang, dort bilden sich auch die Blüten. Kardamom ist wie die Vanille eine Orchideenart.
  • die dünnen Fäden oder Blätter, die die Muskatnuss in ihrer fleischigen Hülle zusätzlich umgeben werden im getrockneten Zustand auch Macis oder Muskatblüte genannt, auch wenn es überhaupt keine Blüte ist. Getrocknet ist Macis blassgelb, frisch aber knallrot.

Soweit einen guten Hunger und viele Grüße

Bille (die das nächste Mal dann aus Australien schreibt)

 

Sonntag, 7. Juli 2013

Marokkos täglich "Brot": Minztee, Salat maroccaine, Tajine

Seit einer knappen Woche sind wir jetzt in Marokko unterwegs und was ich jetzt schon merke: ganz viel ist von frischem Obst und Gemüse geprägt. Und: Minztee gibt es immer und überall, er wird als Geste der Gastfreundschaft gereicht. Fast immer im Hotel, wenn man ankommt, manchmal auch in Läden, wenn die Leute einem etwas verkaufen wollen, in Privathäusern etc.

 

Minztee ist grüner Tee mit ganz frischer (marokkanischer) Minze und mit viel Zucker. So weit so gut. Macht es jemand ganz frisch und komplett wird erst ein Glas eingeschenkt und zurück in die Kanne geschüttet, manchmal auch zweimal. Das hilft dabei, dass der Tee abkühlt und der Zucker sich löst.

Dann erst wird verteilt, eingeschenkt wird aus großer Höhe...Übungssache ;-)

 

Eine der besten Arten frisches Gemüse zuzubereiten ist für mich (hier) der salade maroccaine. Das ist ein Salat aus frischen Tomaten, grüner Paprika und Zwiebeln. Da ich es inzwischen auch selbst ausprobieren konnte, hier mein Rezept:

Für zwei Personen:

  • 2 sehr große oder 3 große Tomaten
  • 1 grüne Paprika
  • 1 normale Zwiebel
  • Orangensaft
  • Oliven
  • Salz, Cumin (Kreuzkümmel)
  • Ggf. Olivenöl, Orangen, Gurke, Koriandergrün, Eier

Gemüse in kleine Würfel schneiden und mischen. Mit 3-4 EL Orangensaft, Salz und Cumin abschmecken. Mit Oliven servieren.

Ich habe den Salat in verschiedenen Variationen gegessen. Teils war noch zusätzlich klein gewürfelte Gurke mit drin, oft war er mit Orangenscheiben oder gekochten Eiern garniert, manchmal war etwas Öl dran. Auch Koriandergrün schmeckt hervorragend im Salat.

 

Und zum Schluss: nicht zu vergessen die Tajine. Dieses Gericht ist wohl eines der bekanntesten des Landes. Es wird in den gleichnamigen Tongefäßen mit dem kegelförmigen Deckel gekocht, die man an jeder Straßenecke kaufen kann. Ich habe jedoch gelesen, dass viele Frauen Tajine inzwischen auch im Druckkochtopf o.ä. Zubereiten.

Für die Tajine wird Öl im Topf sehr heiß gemacht, dann das Fleisch (Schaf, Rind oder Huhn, als Hackfleisch oder Stücke) und geschnittene Zwiebeln dazugegeben und ca. 2-3 min angebraten. Dann kommt das restliche klein geschnittene Gemüse dazu und wird bei geschlossenem Deckel gegart. Dieses Gemüse kann sein: Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, alle Sorten von Rüben, usw. Kurz vor Ende der Garzeit kommen geschnittene Tomaten und Oliven dazu und die Tajine wird mit Salz und Cumin abgeschmeckt.

Gegessen wird sie dann mit frischem Brot (und genau genommen ohne Besteck)

Weitere Varianten, die ich schon gegessen habe beinhalten auch mitgekochte, ganze Eier (aufgeschlagen) und ähnliches.

 

Ich hoffe, wir werden noch viel mehr an essen probiere und kochen :)

 

Guten Hunger

Bille